Одним из основных факторов, определяющих качество моченых яблок, является помологический сорт. Многие исследователи изучали пригодность различных сортов яблок для мочения. В. П. Гой считает, что лучшим сортом яблок для мочения является Антоновка обыкновенная. Кроме этого, можно использовать для мочения и другие сорта: Анис, Бабушкино, Пепин Литовский, Виноградка, Тиролька, Склянка и др.
Наши исследования в производственных условиях показали, что для мочения пригоден также сорт Кальвиль снежный. Этот сорт яблок в моченом виде в начальный период хранения превосходит Антоновку. Однако при хранении до февраля они поражаются пухлостью.
Анализ литературных данных, результатов производственного опыта и собственных исследований позволяет заключить, что используемые для мочения яблоки должны быть неокрашенными, иметь плотную мякоть, содержать от 8 до 12 % сахара и 0,7—1 % кислот. Такими свойствами обладает сорт Антоновка обыкновенная. Поэтому в общем объеме производства всех моченых яблок этот сорт занимает 85—90 %. Из 6 тыс. тонн моченых яблок, вырабатываемых в Украинской ССР, 5,5 тыс. тонн составляет сорт Антоновка. Плоды яблок должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода.
Незначительные нажимы плодов яблок при мочении допускаются, так как в результате диффузии заливки в яблоки нажимы исчезают.
Оптимальный размер яблок для мочения составляет 50—60 мм в диаметре. Мелкие и крупные плоды менее пригодны для мочения. Крупные яблоки, как правило, при мочении деформируются и поражаются пухлостью, а мелкие не имеют товарного вида.
Не допустимым является использование для мочения яблок в потребительской стадии зрелости. Такие яблоки не устойчивы при длительном хранении и приобретают дряблую консистенцию.
Брусника. Плоды розового и красного цвета со слегка горьковатым вкусом, зависящим от содержания в ягодах гликозида вакциниина. Они содержат также 4—8 % сахара, около 2 % кислот, 20 мг% витамина С, бензойную кислоту, которая способствует сохранению брусники в свежем виде до 6 месяцев, а в моченом — до 12 месяцев.
Ее используют также в качестве наполнителя при квашении капусты. Ягоды, предназначенные для мочения, должны быть чистыми, свежими, без повреждений, хорошо вызревшими.
Источник: Интернет-журнал о даче и огороде.
